おしぼりうどん

おしぼりうどんは、長野県埴科郡坂城町周辺の郷土料理である。
ねずみ大根という大根をすりおろし、布巾で搾った汁に信州味噌を溶かしてつゆを作り、うどんをつけて食べる。
                        写真:象印様より

大根おろしではなく、搾り汁を使うという点が特徴。味は、大根にもよるが、とても辛い。
ねずみ大根の絞り汁に味噌、かつお節、ねぎなどの薬味をお好みで入れ、
釜揚げうどんを浸けて食べるシンプルで独特な食べ方は、「あまもっくら」とした味と表現されるように、
辛さの後からほのかな甘味を感じる奥深い味わいで、汗が出るほど体の芯から温まるのが特徴です。
また、辛味大根はそばや焼き魚などの薬味としておろしで使われるのが一般的ですが、
「おしぼりうどん」はおろしの部分は使わず、絞り汁だけを使ったある意味贅沢な食べ方で、
お好みで辛さを調節できるのも魅力のひとつと言えるかもしれません。
その昔、賓客を「おしぼりうどん」でもてなすため、家族総出でねずみ大根をおろしたとされるほど地域を代表する食文化のひとつです。
ねずみ大根以外にも、中之条大根、上野大根、戸隠大根など辛みのある大根を利用する。薬味には刻みネギ、削り節などを添える。
同じ長野県の戸隠や千曲市(旧更埴市、旧戸倉町)には「おしぼりそば」がある。
同様に辛味大根の絞り汁に味噌を溶かしたものをつゆとして冷たい蕎麦を浸して食べる。
なぜこのような食べ方になったかというと、信州は海から遠く離れていたことがあげられる。
昆布や鰹節といった海産物は手に入りにくく、出汁にできない。
また、醤油も東日本で一般に普及したのは江戸時代も後期のことであり、田舎では高級品であった。砂糖や味醂はなおさらである。
(現代人にもそうだが)江戸人の舌には全く合わなかったとみえ、「蕎麦は美味いがつゆは江戸からもっていけ」といわれていた。
 
 

おしぼりうどんの材料

準備するもの(お一人様分)
●材 料
ねずみ大根・・・2/3本分
味  噌・・・・・・大さじ1
かつお節・・・・・大さじ1
ね  ぎ・・・・・・適宜
う ど ん・・・・・・1パック
●用 具
ガーゼ又は布巾・・・・・・・・・・1枚
おろし金又はジューサー ・・・1台
鍋・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
どんぶり(うどん用) ・・・・・・・1個
茶碗(絞り汁用) ・・・・・・・・・・1個
皿(薬味用)・・・・・・・・・・・・・・1皿
 

おしぼりうどんの作り方

1. 鍋にお湯をたっぷり沸かします。
2. 沸騰したお湯にうどんをほぐして入れ、茹でます。
3. 薬味となるねぎを細かく刻み、かつお節、味噌を皿に盛り合わせておきます。
4. 茹で上がったうどんをどんぶりにあけ、冷めないようにゆで汁を少し入れておきます。
5. ねずみ大根を手早く摩りおろし、ガーゼ(または布巾)でしぼり汁を汁椀に取ります。
  (または、ジューサーで絞り汁を取っていただいてもOKです。
ただし、摩りおろして10分程度で辛味が薄くなるため、食べる直前に手早くおろすのがコツです。)
6. 汁椀のねずみ大根のしぼり汁にお好みで味噌、かつお節、ねぎを入れ、味を調整した後、うどんを浸けて食べてください。
 

おしぼりうどんの留意点

初めて食べる方は、味噌を多めに入れると辛さが和らいで食べやすくなるほか、
砕いたくるみを少々入れると味がまろやかになるので、お試しください。
逆に食通の方は味噌を入れずにその他の薬味だけを入れてうどんを食べる場合や
さらに醤油を少し入れて辛味を増して食べる方もいらっしゃいます。
坂城町ねずみ大根振興協議会様より
 

「おしぼりうどん」をはじめて食べる人は、あまりの辛さに必ずむせかえる。
それが、おしぼりうどん。おしぼりうどんとは、釜揚げうどんの一種で、
長野県埴科(はにしな)郡坂城町や千曲市など、長野市から上田市にかけての地域(さらしなの里)で
昔から食べられてきた郷土食・ローカルフードのひとつで、
このうどんの主役は「うどん」そのものというよりは、むしろ、そのつけ汁にする大根の方。
 
「ねずみ大根」と呼ばれる坂城町で穫れる小ぶりの地大根で、
この大根は辛味値が普通の大根の2倍以上もあります。おろしたてを絞った(だからおしぼり)汁は、それは辛いのなんのって。
しかし一方、ねずみ大根は、ビタミンCも豊富で、糖度も多くふくまれるため、辛さの後に、なんとも言えない旨味を感じるのです。
汁には、辛味を中和して大根との相性も良く生臭さを消してくれる味噌と、薬味として刻んだネギやかつおぶしなどを入れます。
寒い冬に、おしぼりうどんを食べると、熱々のうどんと辛いつけ汁で、体の芯から暖まるのです。
 

坂城町でおしぼりうどんが食べられる店

●かいぜ 坂城町中之条2366-3 TEL:0268-81-3595
 うどんのほか、おしぼりそばも。月火曜定休。おしぼりは通年。 参考:雑誌「うかたま」(農文協刊)の紹介サイト
 
●びんぐし亭
 坂城町大字網掛3000 TEL:0268-82-0567
 ねずみ大根の沢庵、ドレッシングなども。水曜定休、おしぼり5月頃まで。
 農産加工グループ「味ロッジわくわくさかき」のお母さんたちの店。
 
●びんぐし湯さん館 坂城町大字網掛ふ2001番地4 TEL:0268-81-7000
 日帰り温泉の食堂でおしぼのうどんが食べられる。第2・4水曜定休。
 
●こづちや 坂城町坂城6713-1 TEL:0268-82-7000 火曜定休。
 
●武新館八重 坂城町大字中之条1313 TEL:0268-82-2762 月曜定休
 

千曲市でおしぼりうどんが食べられる店

●古波久 千曲市上山田温泉1-44-4 TEL:026-276-2787
 観光客に人気の店、休業不定。
 
●古炉奈 千曲市上山田温泉1-10-2 TEL:026-276-0953
 創業100年手打ちうどんの店。休業不定。
 
●あんずの里物産館 レストラン・アグリピスタ 千曲市屋代507-1 TEL:026-274-7712
 ユメセイキのうどんをおしぼりで食べられる。水曜日定休。
 
●手打ちそば処 こだま  千曲市杭瀬下1502 TEL:026-274-4118
 ユメセイキのうどん、おしぼりは冬期のみ。月曜定休。
 
●食考房 七草 千曲市大字八幡958-6 TEL:026-274-3228
 ユメセイキのうどん、おしぼりは冬期のみ
JA長野県様より
 
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ほうとう ひもかわうどん 耳うどん 吉田のうどん
 


【 全国の有名うどん 】
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