煮ぼうとう

「煮ぼうとう」とは、小麦粉が比較的容易に手に入れることが可能であった土地ならではの、工夫と知恵がたっぷり入った深谷の郷土料理です。
特徴は、幅広の麺(およそ2.5cm、厚さ1.5mm程度)と、特産である深谷ねぎ、地元で収穫される根菜類をたっぷり使い、
生めんの状態から煮込んでいるところです。生めんから煮込むことで、適度な「とろみ」があり、しょうゆで味をつける冬の定番メニューです。
深谷出身で、明治時代に活躍した実業家、渋沢栄一氏も愛した「煮ぼうとう」は、市内の飲食店で味わうことができますので、
ぜひ深谷にお越しの際にはお召し上がりください。

詳しい、深谷煮ぼうとうマップはコチラ

埼玉県深谷市観光協会様より
 

煮ぼうとうとは

煮ぼうとう小麦粉を練りざっくりと切った麺を、野菜と共に味噌仕立ての汁で煮込んだ料理の一種である。
一部地域での煮ぼうとうは小麦粉以外の穀物の場合もある。
また、煮ぼうとうは、すいとん的な小塊も地域によっては見られることから必ずしもうどん状の長い形であるとは限らない。
煮ぼうとうは、一般のうどんのように煮た麺に各種素材や味噌などの調味料を加えた調理法を取ることも希である。
なお、富士北麓の郡内地方にはほうとうと同一の粉食文化の起源を持つ郷土料理である「吉田のうどん」が存在する。
また、県外一般には、煮ぼうとうのことを「ほうとう鍋」と呼ばれる料理もある。呼称は「煮ぼうとう」が一般的である。
一部地域では異称として「おほうとう」や「ニコミ(ニゴミ)」(山梨県内郡内地方の一部)
「ノシコミ(ノシイレ)」(山梨県内河内地方)と呼ぶ場合もある。
 

煮ぼうとうの調理・具材

煮ぼうとうの生地は木製のこね鉢(民俗語彙では「ゴンバチ」)で水分を加えた小麦粉を素手で練り、
出来上がった生地はのし棒を使って伸ばされ、折り重ねて包丁で幅広に切り刻む。
うどんと異なり、生地にはグルテンの生成による麺のコシが求められず、生地を寝かせる手法は少ない。
また塩も練り込まないため、麺を湯掻いて塩分を抜く手順が無く生麺の状態から煮込むところに特色がある。その為汁にはとろみが付く。
現在では山梨県を中心としてほうとう専用の生麺が流通しているために、それを使用する場合も多い。
家庭用の市販品はうどんより幅広く、やや薄い形状である。料理店ではボリューム感を出すために極広厚の麺を使うことが多い。
汁は、味噌仕立てである。その中でも具のカボチャを煮崩して溶かしたものが美味であるとされる。
出汁は煮干しで取り、家庭では出し殻もそのまま入れられる。
具は野菜が中心となり、夏にはネギ、タマネギ、ジャガイモなど、冬ではカボチャやサトイモ、ニンジンや白菜、シイタケ、
シメジなどのキノコ類を入れる。豚肉、鶏肉などを入れる場合もある。ほうとうは野菜類のビタミン類や繊維質に特に富み、
小麦粉や芋類によるデンプン質、味噌によるタンパク質などバランスに優れた料理といえる。
大鍋で作る事が多いので、余ったほうとうは再び翌日の食卓に上る。
とろみが出て味も熟れてくるので、この「沸かし返し」を作りたてより好む人も多い。
 

おざら

「冷やしほうとう」とも呼べる料理で、ざるうどんに類似している。ほうとうの麺を冷水でさらし、少し温かい汁につけて食べる。
つゆは一般的に濃いめの味で、野菜や肉類などの具材が入っている。
元々は甲斐市敷島町付近の郷土料理であったが、1970年頃に甲府市内のほうとう専門店が夏の料理として売り出した。
煮込み料理である煮ぼうとうは真夏には売れ行きが落ちるため、その後多くのほうとう専門店で広まった。
煮ぼうとうは通年メニューとして供されるが、おざらは夏期のみのメニューであることが多い。
 

小豆ぼうとう

ほうとうの麺に適度な粘りのあるぼたもちのような小豆餡を乗せたもの。
山梨では「こなぼうとう」とも呼ばれる。汁粉の中に、餅や白玉の代わりにほうとうの麺を入れたものと考えることもできる。
小正月の小豆粥と同様にハレの日に健康を願う食べ物として位置づけられており、北杜市須玉町など一部の地域で祭日に食されている。
類似のものに大分県の郷土料理「やせうま」がある。
 

発生と広まり

発生地や時期の定説はなく、後述する様々な説が唱えられている。日本列島においては縄文時代から粉食文化が存在し、
弥生時代以降には穀物の粒食が一般化することから、弥生時代以降の考古遺跡においては製粉具の出土が減少し、
鎌倉時代以降になって再び粉食習慣が復活、石臼などの製粉具も出土しており、
山梨県内では南アルプス市の二本柳遺跡から戦国時代の石臼が出土しており、
考古学的には中世後期段階で「ほうとう」の起源にあたる麺類が食べられていたと考えられている。
山梨県(甲斐国)では、近世に養蚕の普及による桑畑化で田地が集約され、裏作での麦の栽培が一般的となったことから、
おねりやおやきなど粉食料理の体系が発達し、ほうとうはその中でも各種野菜や汁で増量されるために小麦の使用量が少なく経済的であり、
また味も良いことから広まったといわれる。日向国(現在の宮崎県)の修験者である野田泉光院は文化12年(1815年)に甲斐を訪れているが、
泉光院の『日本九峯修行日記』には一連の粉食料理とともに登場し、「名物」であったことも記されている。
また山梨県東部の郡内地方では、山間部であるため寒冷な気候で平坦地に乏しく、富士北麓では富士山の伏流水の季節変動が激く、
水利に乏しい溶岩台地が広がっているため、全般的に米の栽培が困難であった。
一方、麦は富士北麓では流水を用いた水掛麦による栽培が行われており、煮ぼうとうなどの粉食料理が根付いた。
ほうとうwikiより
 
 

煮ぼうとうの國良 048-572-9878
埼玉県深谷市大谷1959-3
営業時間:11:00~14:00 16:30~19:00 日曜営業
定休日:月曜日

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■群馬県:水沢うどん ■埼玉県:煮ぼうとう ■埼玉県:加須うどん
■埼玉県:冷汁うどん ■埼玉県:武蔵野うどん ■山梨県:ほうとう
■山梨県:吉田のうどん ■長野県:おしぼりうどん ■富山県:氷見うどん
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■愛知県:豊橋カレーうどん ■愛知県:きしめん ■愛知県:味噌煮込みうどん
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■大分県:だんご汁(だご汁) ■宮崎県:宮崎のうどん ■沖縄県:もずくうどん


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