美味しい「うどん」と、美味しく無い「うどん」の違い
うどんを美味しく食べる為に最低限守って欲しい、うどんの美味しい食べ方。
うどんを食べた時に美味しい「うどん」と、美味しく無い「うどん」がありますよね。
その違いは何か、うどんの麺に関して徹底研究してみました。
１：うどんのデンプンの老化
本来のうどんの麺は小麦粉と水と塩、のみで作られます。
しかし、市販されている多くのうどん麺には保存料やタピオカやデンプンが入っています。
消費者の求められているうどん麺のニーズに合わせるには
「茹で置き出来る麺」「茹で上がりが早い」「コシがある」「もちもち美味しい」
等が求められているのです。
茹でたての麺のデンプンはアルファー化して柔らかいのですが
時間の経過とともにデンプンは再結晶してベータ化するとボソボソになっていきます。
茹で上がった直後のうどんは美味しいですよね。
「うどんの麺は茹であがってから５分で死ぬ！」とも言われています。
それは、デンプンの老化が進むからです。茹であがった麺はなるだけ早く食べましょう。
２：冷凍うどんの美味しい理由
冷凍うどんは茹であがってからすぐに冷凍する事で
デンプンの老化をストップする事が出来ます。
それを解凍すると、茹であがった直後の状態になり、美味しく食べる事が出来るのです。
３：うどんのコシ
茹でたての麺は、芯の部分の水分が少なく、表面の水分が多いのですが
この水分差があることにより麺のコシが生じ「コシのある美味しいうどん」と感じるのですが
時間が経過すれば、水分が芯にしみ込んで表面の水分差がなくなるとコシが無いという状態になり
「モチモチのうどん」となってしまうのです。
一般的にお店で食べる讃岐うどんは家庭で食べる乾麺の讃岐うどんよりも太いですよね。
お店で食べるような讃岐うどんの麺を家庭で茹でると最低でも１５分以上掛かるでしょう。
乾麺ならもっと茹で時間が必要です。
なので、乾麺で売られている讃岐うどんは細いのです。
（湯で時間２０分などと書かれていたら購買意欲が無くなるので）
又、茹で麺は太いものもありますが、茹でてから時間が経過して
麺の芯まで水分が浸透してしまうのでコシの無い麺になってしまうのです。
うどんのコシは茹で加減でどれだけでも変えれる
茹で時間を短くし、麺の芯まで水分含量を少なくすればコシの強いうどんに。
逆に茹で時間を長くすれば、麺の芯まで水分が浸透するのでコシの無いうどんになるのです。
４：うどんの温度
【うどんを食べる時の温度】
食べ物を食べる時の温度は非常に重要です。
ぬるいビールは不味いですよね。少しの温度差で「美味しい」「不味い」は決まってしまうのです。
熱い食べ物は熱いほど良い訳ではありません。
冷たい食べ物も冷たければ冷たいほど良い訳ではありません。
食べ物には適切な温度があるのです。
一般的に人間の美味しいと感じる温度は、冷たい食べ物：５度、熱い食べ物：６５度
と、言われています。これは口に入れた瞬間の温度です。
６５度で作っても口に入れる瞬間までに温度が下がればダメですし
５度で作っても口に入れる瞬間までに温度が上がってもダメです。
飲食店でうどんを提供する場合は
お客様に提供するまでに時間があります。
季節や室温や時間により異なりますが
お客様の口に入る時間から逆算して作る事が理想的です。
試しに、５度と１０度の冷やしうどんを食べ比べてください。
又は、６５度と６０度の温かいうどんを食べ比べてください。
一目瞭然で違いが分かる事でしょう。